2013年5月30日木曜日

飲食業の人に訊いたピザ屋事情で有り難みが減退したにょろ

昨夜飲んだ人は都内で数件の飲食店を長年経営している人でして、そこで前から気になっていた疑問を直撃インタビューしました!

疑問というのはこの図の赤い●です.これは中目黒のピザ屋のロケーションです.最近やけにピザ屋の出店が多いなぁと思っていたら、現状で知る限りこんなにたくさんピザ屋ができてます.いつも混んでいる店もあるので全部を食べた訳じゃないですけど、聖林館(せいりんかん)のピザがおいしいと思っています.
ピザ屋がこんなに出店して過当競争だろうにそれでも後から後からなんでピザ屋ができるの? どういうコスト構造になっているの? というのが直撃インタビューネタでした.
その飲食店経営者は立て板に水のごとく説明してくれました.

まず、ピザの原価はだいたい20%ぐらいなのだそうです.ラーメンと同じくらい.(ランチ営業だと原価率40%ぐらいになるが)
その理由は、マルゲリータに代表されるようにピザ生地にトマト+モツァレラ+オリーブ油を載せて短時間焼くだけですから、食材は安いし、仕込みや調理の手間があまりかからないからだそうです.
そうすると、回転率をどうやって高めるかが収益戦略となります.そこでこれがうまいことにピザという食材は炭水化物をガーッと食ってごちそうさまーな食べ方をすることが多いので、飲み屋やディナーと比較すると自ずと回転率が高まりやすい食材なのだそうです.だからピザ屋の出店に踏み切る経営者が多いんです.おおっ、さすが食のプロ.

ラーメン屋みたく営業が簡単ということね?と聴いたら、意外な返答でした.ラーメン屋よりもピザ屋のほうが楽だろうとのこと.ラーメン屋はスープの仕込みにとても時間がかかり、営業時間以外の裏の労働が大変なのだそうです.そういえば、ピザの仕込みってピザ生地を寝かすぐらいしかなさそうです.

というわけで、ピザに対する有り難みが少々減退し、日高屋レベルになってしまったわたしでしたw.

もうひとつ、飲食店のランチ営業ってあんなに安く提供してなにがうれしいの? と尋ねたところ、テナント代をペイするぐらいの役には立つとのこと.¥1000で原価が¥400だとして、ランチに100人訪れたら上がりが6万円/日.それで25日営業すると150万円で、テナント代ぐらいにはなる.ははぁなるほど.
それと、そのエリアの客層を知るためのセンサーの役割と、昼飯の客が夜の営業に来てくれるプロモーションの役割も期待する場合が多いとのこと.ははぁ、するとウチの奥さんは後者の代表的事例と言うことなのかぁ.
実はまだある.前日の食材の残り物を処分する役にも立つんだってさ、ランチ営業ってやつは、ははぁ.

深イイ話を拝聴できました.

かしこ


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5 件のコメント:

  1. ソニーOB:佐藤2013年5月30日 20:52

    仙台という田舎での話なので東京のようなところと同レベルで話してよいかわかりませんし、味音痴だと説得力がないのですが。
    最近はどこでも石釜でのピザが多いです。生地の厚みの違い、生地の甘さ、しょっぱさ、チーズの量くらいの差しかあまり差が感じられません。
    昔のしぇーきーずに比べればずっとおいしいけどどこも似たり寄ったりって感じがします。
    私は、蕎麦もそうで蕎麦のおいしさって良くわからないんで、違いというとめんつゆの出来具合だけって感じがします。

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    1. トマト+チーズの味はよくわからんですね.ついでにオリーブオイルの旨い不味いが全然わからないわたしです.エクストラバージンオイルのおいしさがわからないし.
      わたしがうまいなぁと思ったそのピザ屋は、ピザ生地が旨い気がしました.小麦粉に何か隠し味でも入ってるのか???

      #蕎麦は、ゆで太郎でいいや.

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    2. ソニーOB:佐藤2013年5月31日 0:16

      自分にとってピザってあまりおいしい・まずいの差がないだけに値段が高い割には普通だと騙された気がします。
      猪苗代(福島)に犬も入れる(といっても外のデッキ)イタリアンの店があって西麻布で店を持っていたシェフが。。。が売りの店があったんですが、高いだけで普通というところあったなぁ。猪苗代だから観光値段かな?

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    3. ではまず、サイゼ○アでピザを食べるとやっぱ冷凍ピザだとこんなもんかぁという悟りを開くことができるでしょうw.とはいえ、¥1400のマルゲリータの原価が20%だと知るといくら旨いとしても納得いかんとです

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    4. ソニーOB:佐藤2013年5月31日 10:19

      サイゼリアですか。行ったことが無いなぁ、399円なんですね。
      スーパーなんかで売っている冷凍ピザ(伊藤ハムなど)は275円くらいで売っており自分でチーズなどをさらにトッピングすると意外にいけます。
      意外に値が張るのは宅配ピザですね。

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