手作りビールただいま発酵中 （その１）

ビールって作れちゃうみたいです．でもアルコール度数１％超える酒類を無許可に作ってはいけないという法律があるそうです．それなのに、ビールを作ろうコーナーが東急ハンズにもあるくらい趣味でビールを作る人はたくさんいるみたいです．先日会った人が、ビール作りにハマっていて、簡単で安くて美味いというハナシを聞いてすっかり納得してしまったわたしもビール作りをやってみました．ただいま発酵中です．

以降では、でき上がった（アルコール度数１％の）ビールに舌鼓を打っているところまでをお伝えできることを祈願して進んでゆく所存です．といっても人力でやることはそんなになくて、酵母さんが一人で努力してくれます．

調達機材など

ビール作りキットを買いました．合計で￥１７０００ぐらいでした．

↓発酵タンク．フルで２２リットルのレジャー用途のタンクですが、蛇口がついていることと、蓋が大きいので手を差し込んで洗いやすい所がよいと思います．ただし、容量ゲージがついてないのが玉に瑕．ヘルスメーターに載せて１９ｋｇの水を入れて１９リットルの高さにマーカーを追記しました．１９リットルの発酵澄み溶液から、約５５本の小瓶を生産できる計算です．ずいぶんたくさん作れるように思いますけど、一日２本消化すると１ヶ月で飲み尽くしちゃうじゃん （汗）

↓そしてこの缶詰が、糖化されたモルトと、ホップの混合物で、１．５リットルぐらいありそうです．大麦を発芽させて麦汁を糖化してという作業が不要になっていることが、手作りビールの普及に貢献しているのだとわかりました．これは単品で￥２０００～３０００で買えるみたいです．

↓ビール酵母が缶上部にひっついてます．YEAST（イースト）と書かれています．これって酵母なのかと疑問に思ったら、イースト菌と酵母は基本的に同じ菌だそうです．ただし日本ではイーストと言うとパン向けの酵母のことを指すことが一般的らしい．．．

↓そして瓶は３３０ｍｌを７０本買いました．バラ売りでも￥１００／本で調達できるみたいです．外国の小瓶ビールをどんどん飲んでも調達できます．ただし、麒麟の小瓶はガラスの肉厚が薄い特殊品なので使うなと、当ビールキットの説明書に書かれていました．

↓王冠です．１００個あります．単価￥５ぐらい．

↓王冠を取りつける打栓器．単品で￥２９００とかで買えるみたいです．

↓温度計は２種類が付属されていました．液晶タイプの温度計は、発酵タンクに貼りつけて使います．これは便利．棒タイプの温度計はあまり使わないです．

↓アルコール度数を測り、発酵の終止タイミングを決めるために使う比重計．お酒の比重は水よりも重たいようで、水に浸しても浮きませんでした．比重計はあまり使わないという説もあります．

↓発酵中に放出される二酸化炭素の排出口．水を少し投入して外気を遮断できる構造です．

↓以下はキットではなく、別途調達するものです．消毒用のミルトン（塩素系）と、消毒用アルコール．あとこの他に￥１００均で買ったスプレーボトルも用意します．

↓砂糖をなんと８００ｇも投入します．甘過ぎて驚きます．いつもこんなのゴクゴク飲んでるのか？

ビールの仕込み
やることは多くありません．

↓タンクの殺菌のために、次亜塩素酸ナトリウム（ミルトン）２００ｐｐｍ溶液を５リットル作り、発酵タンクを殺菌しました．さすがに２２リットルの消毒薬を調製する無駄はしたくなかったので、いろいろな姿勢で各３０分ぐらい殺菌しました．

↓お湯を湧かす鍋は、手持ちのなるべく大きなのを利用．水を２リットル沸騰させて、缶詰の内容物と、砂糖８００ｇを投入し溶かします．かき混ぜ棒はアルコール殺菌はしました．他に特別の気遣いは不要な作業と言えるでしょう．

↓とその前に、缶詰を開封して舐めてみたら、ホップでとても苦い味でした．甘みの質はデンプンをアミラーゼで糖化した、昔の飴玉みたいな懐かしくもダサイ味です．物理的には、指先に少しつけただけで８ｃｍぐらい糸を引くほど粘りけがある、浅田飴みたいな物体です．缶を逆さにしても出てこないと思ったので、沸騰させたヤカンのお湯で３０分ぐらい湯煎しました．

↓仕込みの最終工程です．まだ８０度ぐらいある鍋を冷まします．発酵タンクにあらかじめ水道水を１０リットルぐらい入れておいて、やや冷めた鍋の麦汁をドボドボと投入します．総量１９リットルになるまで水道水を追加投入して、タンクを揺すって攪拌し、その時点で液温は２５度ぐらいになりました．２６度を狙ったのですが、ちょっと低めになりましたが気にしない．そして酵母菌を投入し、タンクを揺すって攪拌し、蓋を閉めます．日当たりの良い部屋にタンクを置きます．

↓最後に、二酸化炭素を排出し、かといって外気が侵入しないような、水を張った弁をタンクの蓋の穴に差し込んで、仕込み作業は終了です．あとは酵母さんにがんばってもらいましょう．

というわけで、殺菌して混ぜるだけと言っても過言ではないのが手作りビールの仕込み作業でした．意外に簡単だわ．

これを書いている時点で酵母投入から１８時間経過していまして、液温は１８度ぐらいと少し低めなのですが、二酸化炭素が３０秒に一度くらい排出されていますので、酵母さんは生育しているようです．排出ガスの香りは、パン酵母のような香ばしさではなく、デンプンをアミラーゼで糖化した物体の匂いがしています．ずーっとこの匂いのままなのかな？

奥さんとの今朝の会話

「ビール仕込んだよ」

「やった、これで何本出来るの？」

「５０本ぐらいかな」

「よしっ飲み会をやろう、来週がいいかなぁ」

「そんなすぐには飲めないよ．２ヶ月熟成するらしい．最低１ヶ月は熟成」

「え～そんなにかかるの？ 夏まで飲めないじゃん」

「瓶内発酵もさせるんで、自然の力で作るんだから」

「すぐに飲んだらどうなるの？」

「若い酒でガマンってことになるだろう」

「わたし、熟成を待つわ」

殺菌するにはどのくらいの処置が必要なの？

酵母菌以外にも麦汁をウマウマと召し上がる細菌はいろいろいるわけですので殺菌が重要とのことで、殺菌にどれだけの処置が必要なのかを調べましたら、マジメに殺菌するのはかなり大変なんだとわかりました．

http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/dl/jinshikkan_a_0008.pdf

この資料によると、

  0.01～0.1％次亜塩素酸ナトリウム   20秒～10分間    （ミルトン原液は１％）

  消毒用エタノール                         10秒～1分間

と書かれています．え～そんなに？と思いました．

ミルトンの0.1%溶液（すなわち１０倍希釈液）なんか手についたら、手の塩素臭が数時間は抜けないっていうくらい強いです．０．０１％でも手の塩素臭は残るかと．そんな強度の次亜塩素酸ナトリウム溶液に２０秒ならまだしも最長で１０分も漬ける必要があると書かれています．カビキラーの用法用量かと思っちゃった．
ちなみに、水道水は地域にもよりますが０．５ｐｐｍぐらいの残留塩素濃度だそうです．塩素ですから次亜塩素酸ナトリウムとは一概に比較できませんが、０．５ｐｐｍは０．００００５％で合ってるはずです．オーダー的に０．１％がどんだけ強いのかがわかると思います．

消毒用エタノールはすぐに蒸発しちゃいますから、１０秒～１分も持たないです．手の消毒でシュッとやっても気休めなのかとガッカリしました．

クソー、細菌が憎い．というか細菌は意外に強い．

水道水で酵母は死なないの？

ビール作りにはミネラルウォーターが適しています．ピルスナータイプのビール醸造には軟水のミネラルウォーターが適しています．という説明書きを無視して水道水で作りましたが、水道水って細菌にとっては毒水ですから、酵母さんも死んじゃうだろというのが疑問でした．それに金魚飼育の経験からすると、水槽内の有用な細菌を殺すニャ水道水の直射が最適じゃてという実感もあるわたしです．かといって、ビール作りの手順には酵母を殺さないように塩素を除去するケアについては触れられておらず、なんで塩素ケアが不要なんだろ？と．

結論は、水道水でビール作りしても、投入順序を間違えなければ酵母は死なないようです．理由は、塩素系物質の殺菌能力は、溶液中に不純物がリッチだと不純物と反応してしまってすぐに消滅してしまうからです．したがって、麦汁なんていう有機物の塊に水道水を投入すると塩素の効力は消滅し、酵母を攻撃することもなくなる．そこに酵母を投入するのなら安全．

ただし、水道水に酵母を投入したら、塩素の活性で酵母さんが死ぬんじゃなかろうか？？？

ミルトンの希釈方法

ミルトンは、ほ乳瓶の殺菌に使われる殺菌薬で、次亜塩素酸ナトリウムの１％溶液で売られています．１％と言っても体積％なのか重量％なのかよくわからんのですが、ほ乳瓶の殺菌には１００ｐｐｍぐらいの濃度で使われます．ビールの発酵タンク等の殺菌には２００ｐｐｍぐらいの濃度で調製したいと決めました．けれど１％を２００ｐｐｍに希釈する方法がわかりません．こちらが有用でした．   http://milton.jp/pc/nursing/kisyaku.html

１００万ｐｐｍで100%と換算すればOK．
  100％   １，０００，０００ｐｐｍ
  １０％        １００，０００ｐｐｍ
  １％            １０，０００ｐｐｍ    ミルトン原液
   0.1%             １，０００ｐｐｍ     １０倍希釈
   0.02%                ２００ｐｐｍ       ５０倍希釈   （水５リットルにミルトン１００ｍｌ投入）
   0.01%                １００ｐｐｍ     １００倍希釈   （ほ乳瓶で使うレベル）

以上、仕込み工程は終了で、１０日後ぐらいに瓶詰めする予定です．

かしこ

記録：
4月24日夜   排出口からパン作りの発酵過程にある甘い香りが出てくる    液温１８度
4月25日朝   排出口の香りが、すっかりビールの香りになった    液温２０度
4月29日朝   発酵は終了したかに見える．少量飲んでみる．ビールの味だが淡い甘みが残留している．微炭酸．アルコール度数は低く感ずるが熟成不足のせいかもしれない．まだ瓶詰めには数日早いと思われる．   液温２０度

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