疑問というのはこの図の赤い●です．これは中目黒のピザ屋のロケーションです．最近やけにピザ屋の出店が多いなぁと思っていたら、現状で知る限りこんなにたくさんピザ屋ができてます．いつも混んでいる店もあるので全部を食べた訳じゃないですけど、聖林館（せいりんかん）のピザがおいしいと思っています．
ピザ屋がこんなに出店して過当競争だろうにそれでも後から後からなんでピザ屋ができるの？ どういうコスト構造になっているの？ というのが直撃インタビューネタでした．
まず、ピザの原価はだいたい２０％ぐらいなのだそうです．ラーメンと同じくらい．（ランチ営業だと原価率４０％ぐらいになるが）
その理由は、マルゲリータに代表されるようにピザ生地にトマト＋モツァレラ＋オリーブ油を載せて短時間焼くだけですから、食材は安いし、仕込みや調理の手間があまりかからないからだそうです．
そうすると、回転率をどうやって高めるかが収益戦略となります．そこでこれがうまいことにピザという食材は炭水化物をガーッと食ってごちそうさまーな食べ方をすることが多いので、飲み屋やディナーと比較すると自ずと回転率が高まりやすい食材なのだそうです．だからピザ屋の出店に踏み切る経営者が多いんです．おおっ、さすが食のプロ．
ラーメン屋みたく営業が簡単ということね？と聴いたら、意外な返答でした．ラーメン屋よりもピザ屋のほうが楽だろうとのこと．ラーメン屋はスープの仕込みにとても時間がかかり、営業時間以外の裏の労働が大変なのだそうです．そういえば、ピザの仕込みってピザ生地を寝かすぐらいしかなさそうです．
というわけで、ピザに対する有り難みが少々減退し、日高屋レベルになってしまったわたしでしたｗ．
もうひとつ、飲食店のランチ営業ってあんなに安く提供してなにがうれしいの？ と尋ねたところ、テナント代をペイするぐらいの役には立つとのこと．￥１０００で原価が￥４００だとして、ランチに１００人訪れたら上がりが６万円／日．それで２５日営業すると１５０万円で、テナント代ぐらいにはなる．ははぁなるほど．
それと、そのエリアの客層を知るためのセンサーの役割と、昼飯の客が夜の営業に来てくれるプロモーションの役割も期待する場合が多いとのこと．ははぁ、するとウチの奥さんは後者の代表的事例と言うことなのかぁ．
実はまだある．前日の食材の残り物を処分する役にも立つんだってさ、ランチ営業ってやつは、ははぁ．
深イイ話を拝聴できました．
かしこ
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仙台という田舎での話なので東京のようなところと同レベルで話してよいかわかりませんし、味音痴だと説得力がないのですが。
返信削除最近はどこでも石釜でのピザが多いです。生地の厚みの違い、生地の甘さ、しょっぱさ、チーズの量くらいの差しかあまり差が感じられません。
昔のしぇーきーずに比べればずっとおいしいけどどこも似たり寄ったりって感じがします。
私は、蕎麦もそうで蕎麦のおいしさって良くわからないんで、違いというとめんつゆの出来具合だけって感じがします。
トマト＋チーズの味はよくわからんですね．ついでにオリーブオイルの旨い不味いが全然わからないわたしです．エクストラバージンオイルのおいしさがわからないし．
削除わたしがうまいなぁと思ったそのピザ屋は、ピザ生地が旨い気がしました．小麦粉に何か隠し味でも入ってるのか？？？
＃蕎麦は、ゆで太郎でいいや．
自分にとってピザってあまりおいしい・まずいの差がないだけに値段が高い割には普通だと騙された気がします。
削除猪苗代（福島）に犬も入れる（といっても外のデッキ）イタリアンの店があって西麻布で店を持っていたシェフが。。。が売りの店があったんですが、高いだけで普通というところあったなぁ。猪苗代だから観光値段かな？
ではまず、サイゼ○アでピザを食べるとやっぱ冷凍ピザだとこんなもんかぁという悟りを開くことができるでしょうｗ．とはいえ、￥１４００のマルゲリータの原価が２０％だと知るといくら旨いとしても納得いかんとです
削除サイゼリアですか。行ったことが無いなぁ、３９９円なんですね。
削除スーパーなんかで売っている冷凍ピザ（伊藤ハムなど）は２７５円くらいで売っており自分でチーズなどをさらにトッピングすると意外にいけます。
意外に値が張るのは宅配ピザですね。